Bún đậu mắm tôm Hà Nội

Video hướng dẫn

Nguyên liệu (8)

• 8 bìa đậu phụ
• 800 gr bún đồng xu (bún vẩy ốc)
• 400 gr thịt chân giò lọc xương
• 300 gr chả cốm
• Các topping khác: Nem rán, lòng lợn
• Rau sống ăn kèm: Kinh giới, tía tô, dưa chuột…
• Gia vị: Mắm tôm, đường, chanh, quất, ớt tươi
• Mỡ lợn hoặc dầu ăn

Dinh dưỡng (mỗi khẩu phần)

Năng lượng

900 kcal

Carbohydrate

95 g

Chất đạm

40 g

Chất béo

40 g

Chất xơ

6 g

Natri

2500 mg

Canxi

250 mg

Kali

800 mg

Sắt

5 mg

Cholesterol

120 mg

Cách làm

• Chọn và rán đậu phụ: Chọn mua đậu phụ ngon với các dấu hiệu như màu trắng ngà, mùi thơm nhẹ, cảm lên cảm giác mềm tay và có độ đàn hồi dẻo là làm từ đậu tương nguyên chất. Đậu phụ mua về dùng vải màn hoặc khăn sạch thấm khô, tùy theo khẩu vị mà rán nguyên miếng rồi cắt hoặc cắt thành miếng rồi rán.
• Cách rán đậu phụ: Đun nóng từ từ chảo rồi cho mỡ lợn vào một lúc, khi thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Hạ lửa vừa rồi cho đậu vào rán. Ban đầu để yên cho đậu định hình rồi dần vàng giòn mặt dưới thì mới lật trở rán mặt còn lại. Vớt ra để khay thưa cho ráo dầu, khi ăn mới cắt miếng vừa ăn.
• Luộc chân giò: Chân giò lọc xương, bó chặt rồi buộc tròn đem luộc ở lửa nhỏ, thêm chút hành gừng đập dập cho thơm. Sau 15 - 20 phút, thử xiên tăm tre thấy không chảy nước hồng là chân giò đã chín, để ngâm một lúc cho chân giò mọng nước. Sau đó, vớt chân giò ra ngâm ngay vào âu nước đá sạch. Việc sốc nhiệt nhanh giúp da chân giò se lại giòn ngon, đồng thời hạn chế thoát hơi nước từ trong vì thế trắng hơn. Sau đó, thấm khô rồi để ngăn mát tủ lạnh vài tiếng để thịt kết dính săn chắc giúp khi thái lát mỏng dễ dàng.
• Nem rán, chả cốm: Bún đậu Hà Nội truyền thống chỉ thuần đậu phụ, bún đồng xu và mắm tôm. Theo thời gian, để chiều vị giác của thực khách nên các hàng quán đưa vào nhiều topping hơn như có thêm nem rán vàng ruộm, chả cốm rán dẻo bùi.
• Lòng rán: Dồi, khấu đuôi, gan sau khi luộc để nguội, đem rán xém vàng, vớt ra để ráo dầu rồi cắt miếng vừa ăn.
• Rau sống: Bún đậu mắm tôm không thể thiếu rau kinh giới, tía tô để hài hòa âm dương. Theo y học cổ truyền và y học hiện đại, rau kinh giới giúp thanh nhiệt, kháng khuẩn, chống viêm… Các loại rau sống rửa sạch, vẩy ráo nước. Dưa chuột gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn.
• Cách pha mắm tôm: Cho vào bát 2 thìa canh mắm tôm, 1/2 - 1 thìa đường, 1 thìa cà phê rượu trắng. Vắt thêm nước chanh hoặc quất rồi đánh cho bông lên. Có thể rưới chút mỡ nóng rán đậu phụ vào khuấy đều. Chính mỡ nóng, rượu trắng vừa giúp khử mùi vừa diệt trừ vi khuẩn (nếu có) khi lên men mắm tôm để món ăn lành hơn với người yếu bụng.
• Trình bày và thưởng thức: Lần lượt xen kẽ xếp bún đồng xu, đậu rán cắt miếng vừa ăn, nem rán, chả cốm, thịt chân giò thái lát mỏng cùng rau sống, dưa chuột sao cho hài hòa.
• Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng đậu phụ nóng hổi, bên ngoài giòn, bên trong mềm béo kết hợp chả cốm dẻo bùi, lòng lợn béo giòn, nem rán vàng ruộm, bún đồng xu trắng mềm, rau sống tươi mát… chấm đẫm mắm tôm mặn ngọt hài hòa rất bắt vị.