Giả cầy Hà Nội nấu theo lối xưa

Video hướng dẫn

Nguyên liệu (7)

• 800 gr móng giò
• 500 gr thịt bắp giò
• 1 nhánh riềng
• 1 nhánh nghệ tươi
• Gia vị: Mắm tôm, muối hạt, cơm mẻ, tương bần (tạo hương vị xưa), mì chính (tùy chọn)
• Rau thơm: Rau răm, hành lá
• Ăn kèm bún rối, đậu phụ rán

Dinh dưỡng (mỗi khẩu phần)

Năng lượng

350 kcal

Carbohydrate

5 g

Chất đạm

20 g

Chất béo

25 g

Cách làm

• Để món giả cầy lên màu đẹp, đượm chút mùi khói đặc trưng, thịt săn giữ nguyên miếng người Hà Nội xưa khá cầu kỳ khi chuẩn bị. Phải dùng rơm hoặc bã mía thui/nướng kỹ cho ngả màu nâu sậm. Sau đó, cạo hết bụi tro, xóc qua chút muối hạt rồi rửa sạch, chặt miếng vừa ăn. Hiện nay, một số hàng bán thịt thường khò ga, đốt giấy báo... hương vị kém xưa, nên dặn đặt trước hàng quen để thui rơm, bã mía là ngon nhất.
• Nguyên liệu tạo hương gồm có: Chọn mua riềng bánh tẻ (không non hay già quá) vừa cho mùi thơm lại vừa giúp lên màu đẹp. Riềng đem rửa sạch, cắt lát rồi giã nhỏ. Nghệ tươi rửa sạch, giã nhỏ. Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Rau răm, hành lá rửa sạch. Nguyên liệu tạo vị chính gồm muối hạt và mắm tôm. Một số nơi thêm chút tương bần tạo hương vị xưa cũ.
• Ướp móng giò, thịt bắp giò với riềng, nghệ giã cùng 3 thìa canh mẻ đã lọc, 2 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh muối hạt, 1 thìa canh tương bần rồi đảo đều để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Trời mùa đông nếu có thời gian để ướp non nửa buổi càng thấm, thịt càng ngon, còn vào mùa hè thì bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh.
• Giả cầy ngon và đạt chuẩn phải nấu ''2 lần lửa''. Ở lần lửa 1: Cho móng giò và thịt bắp giò đã ướp kỹ lên bếp đảo cho săn. Sau đó cho nước vào xâm xấp mặt thịt. Khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt (nếu có), rồi hạ lửa vừa đun 25 - 30 phút rồi tắt bếp. Trước khi ăn nấu lửa 2 khoảng 8 - 10 phút tùy theo khẩu vị mỗi gia đình thích ăn mềm nhừ hay còn giòn sần sật. Khi gần đạt mở vung nước giả cầy mới sóng sánh. Nêm nếm lại cho vừa miệng, thêm chút mì chính (tùy chọn). Cuối cùng thả hành hoa, rau răm vào là hoàn thiện, tắt bếp múc ra ăn nóng.
• Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng giả cầy ngả màu nâu vàng óng hấp dẫn, khi ăn bên ngoài bì giòn sần sật mà bên trong thịt mềm, nước sóng sánh vàng rượi, đượm mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ rất cuốn vị. Món này nhâm nhi, ăn cùng bún hoặc cơm trắng đều ngon, nhất là vào mùa đông.